Płynne złoto Berberów
W berberyjskiej medycynie ludowej płynne złoto było wszechstronne stosowane. Przyspieszało gojenie się ran i zapobiegało zakażeniom. Leczyło choroby skóry. Łagodziło poparzenia słoneczne, o jakie nietrudno w północnoafrykańskim słońcu. Dodatkowo stanowiło jeden z podstawowych składników w lokalnej kuchni, bardzo ceniony z uwagi na subtelny, orzechowy aromat.
Płynnym złotem nazywa się olej arganowy. Dziś wiemy o nim, że nie tylko dobroczynnie wpływa na skórę i spowalnia proces starzenia, ale także obniża poziom cholesterolu, przeciwdziała miażdżycy i nowotworom, wspomaga organizm w chorobach serca. Wszystkie te dobrodziejstwa zawdzięczamy niepozornemu, ciernistemu drzewu i… kozom.
Tylko jedno takie miejsce na Ziemi
Drzewo arganowe (Argana Spinosa), zwane także drzewem żelaznym, jest rośliną endemiczną. Oznacza to, że mimo wielu prób nie udało się wyhodować owocującego przedstawiciela tego gatunku poza granicami Maroka. Zdziczałe drzewka czasem spotykane są w południowej Hiszpanii, ale niemożliwe jest uzyskanie z nich oleju.
Gaje arganowe porastają zbocza Antyatlasu, pogranicze Sahary oraz wybrzeże Atlantyku pomiędzy Essaouirą i Agadirem. Ich historia sięga czasów wcześniejszych niż przybycie człowieka na te tereny. Dzięki temu drzewa doskonale przystosowały się do trudnych warunków – w poszukiwaniu wody ich korzenie potrafią sięgać nawet 30 m wgłąb gleby. Część naziemna osiąga „jedynie” do 10 m.
Choć drzewa arganowe dożywają nawet 400 lat, to największą płodność osiągają w wieku 40-60 lat. W tym czasie produkują owoce w cyklu dwurocznym. Szacuje się, że występuje obecnie około 20 mln takich drzew. Każdego roku ta liczba spada i dlatego gatunek wpisany został na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Dodatkowo, decyzją króla Mohammeda VI, obowiązuje polityka certyfikacji oleju.
Przez żołądek do oleju
Owoc drzewa arganowego osiąga długość do 5 cm i kryje w środku 2 lub 3 nasiona. Dojrzała jagoda ma żółty kolor. W smaku jest nieprzyjemna z uwagi na wysoką zawartość soku mlecznego. Jak się jednak okazuje – zupełnie nie przeszkadza to kozom.
Nasiona drzewa arganowego otoczone są niezwykle odporną łupiną. Szacuje się, że jest ona 16 razy twardsza od orzecha laskowego. Z tego względu olej dawniej wytwarzano z nasion, które przewędrowały przez układ pokarmowy kozy. Soki trawienne naruszały strukturę łupiny na tyle, by możliwe stało się jej rozłupanie.
Dodatkowo użycie kóz ułatwiało zbiory – długie kolce utrudniają człowiekowi strząsanie owoców z gałęzi. Prościej było wypuścić stado na drzewo, a potem zebrać cenne nasiona z odchodów.
Niestety soki trawienne powodują obniżenie walorów smakowych oleju. Wielu wytwórców odchodzi zatem od tradycyjnego sposobu z wykorzystaniem kóz. Pozwala się za to opaść owocom na ziemię i wyschnąć w marokańskim słońcu. Wtedy odziera się resztki miąższu (stanowi on potem paszę dla zwierząt), aby otrzymać nagie nasiona. Łupiny są twardsze, więc dalsza praca posuwa się wolniej. Finalny produkt jest jednak wyższej jakości.
Receptura
Tradycja nakazuje, by wytwarzaniem oleju zajmowały się kobiety. Pierwszy krok to oczyszczenie nasion , a następnie zmiażdżenie łupiny. To jedyny etap procesu, którego do dzisiaj nie udało się zautomatyzować. Żadna maszyna nie uzyskała takiej wydajności, jak praca rąk.
Do miażdżenia łupiny używa się granitowego kamienia. Kolejny krok zależy od przeznaczenia nasion. Jeśli ma powstać z nich olej spożywczy to trafiają do pieca, gdzie podlegają prażeniu na otwartym ogniu. W przypadku oleju kosmetycznego pomija się ten element, aby nie utracić cennych dla skóry właściwości. Następnie nasiona są miażdżone i mielone w ręcznym młynku. W ten sposób powstaje pasta przypominająca masło orzechowe. Jeśli nasiona były uprażone to można ją wykorzystać w celach spożywczych, np. do smarowania pieczywa. Najlepiej sprawdzają się tutaj mieszanki pasty arganowej z migdałami i miodem, zwane amlou. Są pyszne!
Finalny krok to zmieszanie zmielonej masy z wodą. Tak zmiękczoną pastę ugniata się dłońmi, dzięki czemu wytrąca się olej. Sama masa zmienia się w suche, brązowe grudy, wykorzystywane później w rytuale hammam (na poniższym zdjęciu owe pozostałości leżą za miską z arganowym „masłem orzechowym”).
Kooperatywy arganowe
Aby wytworzyć 1 litr oleju potrzeba około 30 kg nasion. To mniej więcej roczny zbiór z 6 drzew arganowych. Jego przetworzenie zajmuje wiele godzin pracy, jest jednak – jak na marokańskie warunki – bardzo opłacalnym przedsięwzięciem.
W ciągu ostatnich lat gospodarka terenów porośniętych owocującymi drzewami arganowymi zyskała monokulturowy charakter. W gajach arganowych dojrzewają owoce, między drzewami natomiast pasą się stada. Prężnie działają spółdzielnie, tak zwane kooperatywy arganowe, zatrudniające miejscowe kobiety. Pozwala to Berberyjkom na samodzielne utrzymywania rodziny i daje dużo niezależności ze strony mężczyzn.
Większość produkcji przeznaczona jest na lokalny rynek. Eksportuje się głównie kosmetyczną odmianę oleju.